La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.
De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados
Para aquellos análisis más complejos (físicos, químicos o microbiológicos) para los que no se dispone del equipamiento necesario o no se justifica su adquisición, se puede recurrir a un laboratorio externo de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas, al que se remitan las muestras representativas para su evaluación
INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.
Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:
- análisis físico-químicos
- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos
- análisis microbiológicos.
En general este laboratorio deberá contar con lo siguiente:
Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20°C), con un sistema adecuado de renovación del aire, buena iluminación natural y artificial.
Pisos de baldosas fácilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro, de preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, rebocado y pintado con pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entre áreas se pueden
Construir con mamparas de mampostería hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios.
Se recomienda tener las instalaciones eléctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de los demás servicios (agua fría y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el tendido de los caños por debajo de las mesas, sujetos a las paredes por grapas, haciéndolos muy accesibles para cualquier reparación posterior.
Se recomienda pintar las cañerías de servicios de acuerdo a las normas internacionales. Por ejemplo, la norma centroamericana ICAITI 19017
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